Kokum: 인도의 자연 냉각 과일 주스

인도 마하라슈트라의 작은 칠판에 분필로 휘갈겨 쓴 한낮의 무더위를 피해 피난처로 삼았던 작은 식당의 물품 목록이 적혀 있었다.

칠판에는 "Kokum Sherbet Rs 25 [£0.24]"라고 적혀 있었습니다.

진한 빨간색 셔벗(과일과 향신료를 넣어 만든 인도 전통 음료)을 마시니 갈증과 피로가 거의 즉시 해소되었습니다. 제가 만든 음료는 마하라슈트라(Maharashtra)에서 고아(Goa)와 카르나타카(Karnataka) 주까지 이어지는 서부 해안 지역인 콘칸(Konkan)에 자생하는 망고스틴과의 열대 상록수인 코쿰(kokum)의 열매로 만들어졌습니다.

산성 특성으로 인해 현지 요리의 중요한 재료인 코쿰(kokum)은 달콤하고 신맛이 나는 타마린드가 인도 남부 지역에 있는 것처럼 콘칸(Konkan)에 있습니다. 그러나 톡 쏘는 맛이 훌륭할 뿐만 아니라 전통적으로 열사병을 예방하는 데 사용되었던 셔벗(아래 제조법 참조)과 같은 음료에 수분을 보충하는 효과도 있습니다. 이제 그러한 전통 지식으로 전환하는 것은 현재 전 세계적으로 폭염이 몰아치는 문제에 대응하려고 할 때 건강하고 맛있는 옵션을 제공할 수 있습니다.

"수세기 동안 부족 공동체에서는 아갈 또는 [코쿰] 과일 추출물을 카레, 그레이비 및 생선 요리의 신맛과 착색제로 사용해 왔습니다."라고 식품 역사가인 쿠루시 달랄(Kurush Dalal)은 말했습니다. "그들은 또한 그것을 의학적 특성으로 활용했습니다."

인도의 고대 자연 의학 시스템인 Ayurveda에 따르면 산스크리트어 단어인 ayur(생명)와 veda(지식)에서 파생되었습니다. 코쿰 열매에는 많은 의학적 용도와 건강상의 이점이 있습니다. 항산화제, B 복합 비타민, 마그네슘 및 칼륨의 보고인 코쿰은 소화 강장제 및 고창, 설사, 염증 및 피부 발진 치료제로 사용할 수 있습니다.

지역 주민들이 광범위하게 사용하기는 하지만 코쿰은 소규모로만 재배되었습니다(제공: Dinodia Photos/Alamy)

Dalal은 "전통적으로 천연 냉각수로 간주되어 여름 더위를 이겨내는 데 도움이 된다"고 말했습니다.

푸네에 있는 Bhartiya Vidyapeeth Ayurveda College의 교수인 Trupti Bhole 박사는 "필수 비타민과 미네랄이 풍부한 Kokum은 설탕과 물을 섞어 탁월한 전해질 균형 음료를 만듭니다."라고 설명했습니다. "여름 더위로 인한 탈수와 건조함을 예방해줍니다."

Konkanis는 제가 먹은 코쿰 셔벗(볶은 커민 가루와 설탕을 섞은 것)과 같은 상쾌하고 활력을 주는 음료와 솔카디(아래 레시피 참조)로 만든 풍부한 핑크색 음료를 통해 추출물 형태로 섭취합니다. 코쿰 추출물과 코코넛 밀크를 혼합합니다.

빗물을 먹고 자라는 코쿰 나무는 3월에 꽃이 피고 붉은 보라색 열매는 4월과 5월경에 수확됩니다. 수확 후 잘 익은 레몬 크기의 베리의 섬유질 껍질을 큰 씨앗에서 분리하고 6~8일 동안 햇볕에 건조하면 껍질이 거의 검게 변합니다. 말린 껍질을 물에 끓여서 농축하여 농축하거나 설탕을 첨가하여 시럽으로 만들어 음료나 요리에 사용합니다. 코쿰 버터로 알려진 씨앗에서 추출한 오일은 화장품의 베이스로 사용되는 천연 완화제를 만듭니다.

적자색 코쿰 열매는 4월과 5월경에 수확됩니다(제공: Dinodia Photos/Alamy)

코쿰은 현지인들이 광범위하게 사용하지만 소규모로만 재배되었으며 대부분 망고와 코코넛도 재배하는 농장에서 재배되었습니다. 2010년에 실시된 조사에 따르면 Konkan에 심어진 코쿰은 1,000헥타르에 불과했습니다. 그러나 코쿰 버터에 대한 수요가 증가함에 따라 지역 산림부는 길가와 숲이 우거진 지역을 따라 점차적으로 더 많은 나무를 심고 있습니다.

그리고 이제 이 과일은 소규모 현지 식당부터 인도 전역의 고급 레스토랑에 이르기까지 요리의 주목을 받고 있습니다.

Dalal은 "처음에는 재배에 많은 관심을 기울이지 않았지만 점차 관심을 기울이고 있습니다"라고 말했습니다. "야생하여 주로 가정 요리의 재료로 사용되었던 것이 이제는 고급 요리가 되었습니다. 셰프들은 코쿰의 신맛과 풍부한 색상을 실험하고 있습니다."