모든 요리에 감칠맛을 더해주는 발효 대두, ​​두치

시중에 나와 있는 소수의 콩 제품 중에서 상당수가 상당히 잘 알려져 있습니다. 예를 들어 두부는 된장국이나 카레와 같은 인기 있는 요리에 흔히 사용됩니다. 미성숙 콩 전체인 에다마메는 종종 볶음밥이나 볶음 요리에 넣거나 소금을 뿌려 그대로 간식으로 먹습니다. 템페는 인도네시아 요리의 필수품인 발효 콩 재료입니다. 그러나 이러한 옵션 중 어느 것도 특히 추가할 수 있는 모든 요리에 풍미를 더해주는 중국산 검은색의 주름지고 발효된 대두인 두치(douchi)와 같지 않습니다.

이 재료 자체를 먹고 싶지 않을 수도 있지만, 두치는 감칠맛이 가득한 거의 모든 요리를 증폭시키는 가장 쉬운 방법 중 하나입니다. 또한 찾기나 만들기가 반드시 가장 쉬운 것은 아니지만 독특한 맛으로 인해 많은 범아시아 요리에 고전적인 추가 요소가 되며 중국 요리의 맛을 향상시킬 수 있는 정통 방법을 찾고 있다면 꼭 먹어봐야 할 요리입니다.

템페 및 된장과 마찬가지로 도우치는 발효된 방식의 대두입니다. 일반적으로 검은 대두는 여러분이 익숙한 노란 대두 기반 재료보다 더 고소하고 달콤한 맛을 내는 경향이 있습니다. 발효는 짠맛과 매운 향을 추가하면서 이를 향상시킵니다. 그러나 된장처럼 콩을 반죽으로 섞거나 템페처럼 응축된 입방체로 발효시키는 대신, 두치의 발효 과정에서는 건조된 단일 콩이 생성됩니다. 다른 콩제품과는 다르게

Douchi는 세계에서 가장 오래된 콩 기반 제품 중 하나입니다. 고고학자들은 기원전 165년까지 거슬러 올라가는 중국 무덤에서 그것을 발견했습니다. 콩의 발효 형태인 두치는 검은콩이 제철인 여름과 가을 외에 검은콩을 즐길 수 있는 훌륭한 방법입니다. 발효식품이 많은 만큼, 두치는 오랫동안 주식이었습니다. 사실, 신선한 검은 콩(또는 식물학적으로 알려진 글리신 맥스)은 소화하기 더 어려운 경향이 있기 때문에 그다지 인기가 없거나 흔하지 않습니다(하버드 공중 보건 대학 기준).

전통적인 두치는 두 가지 발효 단계로 만들어집니다. 첫째, 콩이 부드러워질 때까지 담그고 거의 익을 때까지 찐 다음 작은 노란색 털이나 포자가 생길 때까지 약 24시간 동안 자연 발효시킵니다. 그런 다음 포자가 있으면 콩을 헹구어 털을 제거하고(관련된 쓴 맛과 함께) 또 다른 발효 기간을 위해 간장과 발효 된 콩물이 담긴 항아리에 넣습니다. 이 단계에서는 두치가 훨씬 더 묽기 때문에 몇 달이 지나면 콩을 건조기나 햇볕에 말립니다. 건조하면 질감이 더 촘촘해질 뿐만 아니라 감칠맛이 풍부한 성분으로 변합니다. 노란 콩을 사용해 도우치를 만든다면, 건조 과정에서 콩의 색깔이 검게 변하기도 합니다.

그러나 대부분의 가정 요리사와 같다면 일반적으로 전통 도우치를 만드는 오랜 발효 과정에 필요한 시간이 없습니다. 다행스럽게도 살아있는 대두 배양으로 시작하는 것과 같이 더 짧은 시간에 매우 비슷한 맛을 낼 수 있는 더 간단한 방법이 집에서 시도할 수 있습니다. 걱정하지 마십시오. 가까운 아시아 매장에서 생 발효 검은콩을 구할 수 없다면 대신 된장을 사용해도 됩니다. 마찬가지로 검은콩을 찾을 수 없다면 일반 노란색 콩을 사용해도 됩니다(어차피 결국 검은콩으로 변하게 됩니다).

칠리 가루나 오향 가루 등이 추가된 버전을 접할 수도 있지만 기본 두치에는 콩, 곰팡이 또는 스타터, 소금의 세 가지 재료만 들어 있습니다. 그러나 이러한 단순한 재료가 겪는 확장된 다중 발효 과정은 이를 매운맛, 향기로운 맛, 감칠맛의 혼합으로 변형시킵니다. 다른 음식과 마찬가지로 성분 목록만으로 판단해서는 안 됩니다.

두치 자체는 지나치게 짠맛이 날 수 있습니다. 재료를 사용하기 전에 맛을 보는 것이 항상 권장되지만, 두치는 요리의 조미료로 사용하거나 다른 재료와 혼합하여 소스나 페이스트를 만들기 위해 고안된 것입니다. 일반적으로 그 자체로는 먹지 않습니다.