냄새나고 맛있는 음식: 발효가 훌륭한 음식을 만드는 이유

델리에서 신 피클을 먹어본 적 있으신가요? 만약 가지고 계시다면 아마도 소금, 단맛, 신맛, 신맛의 입술 주름 조합을 기억하실 것입니다. 어떤 사람들에게는 군침이 돌고 다른 사람들에게는 입맛에 맞지 않는 피클의 양극화 맛은 매우 독특합니다. 그리고 피클이 소박한 오이로 만들어진다는 점을 고려하면, 시원한 쿡에서 혀를 간지럽히는 톡 쏘는 강력한 피클을 어떻게 만들 수 있는지 자문해 볼 수도 있습니다. 그 맛은 다 어디서 오는 걸까요?

이 활동에서는 사용하면서 이러한 질문에 대한 답변과 더 많은 정보를 발견하게 됩니다.미생물음식을 변화시키고 독특한 맛을 부여합니다.

미국의 식료품점 진열대에서 판매되는 대부분의 피클은 신선하게 포장된 피클이거나 가공이 빠른 피클입니다. 이 제품은 물, 소금, 식초를 뜨거운 혼합물로 사용하여 야채를 보존하는 과정을 통해 만들어졌습니다.소금물 . 그러나 통에서 꺼내거나 구식 델리에서 신맛이 나는 피클을 먹어볼 기회가 있었다면 매우 다른 맛을 경험하게 될 것입니다. 믿거나 말거나, 그런 종류의 피클은 열을 전혀 사용하지 않고 만들어집니다.

오래 전에 피클은 다음과 같은 과정을 통해서만 만들어졌습니다.발효 . 발효 과정에서 음식은 "요리"되지만 불꽃은 보이지 않습니다. 대신, 음식은 수조 개의 작은 미생물에 의해 변형됩니다. 수천년 동안 인간은 숨겨진 맛, 질감 및 향을 밝혀내기 위해 발효 반응의 모든 측면을 조작하는 수많은 방법을 알아냈습니다. 오늘날 이러한 발효식품은 세계 최고의 레스토랑의 자랑이 되었습니다.

미생물 요리사를 만날 준비를 하고, 그들이 음식을 변형시키는 방식에 대해 알아보고, 모든 것이 작동하는 이유를 알아보세요. 발효에 대해 배우고 인간 요리사와 분자 요리법학자가 이 과정을 사용하여 냄새나는 치즈부터 김치, 사우어크라우트, 사워도우 빵에 이르기까지 대담하고 독특한 맛을 지닌 다양한 음식을 생산하는 방법을 배우게 됩니다. 또한, 셰프 모자(또는 실험복)를 착용하고 세계적으로 유명한 셰프의 유용한 지도를 받으며 야채를 직접 발효해 보세요!

연구실에서 일하기 전에 미생물 주방을 둘러보겠습니다. 지구상의 다른 모든 유기체와 마찬가지로 미생물(심지어 단세포 박테리아)도세포 호흡,라고도 함호기성 호흡,화학에너지라고 불리는 화학에너지를 생산하기 위해ATP . 세포는 다음 주기를 통해 포도당(단순당)을 분해하여 에너지를 얻습니다.생화학 반응. 에너지 생산 주기가 작동하려면 산소가 필요합니다. 세포가 생존하려면 지속적인 에너지 흐름이 필요합니다. 그것이 없으면 몇 분이라도 치명적일 수 있습니다. 사실, 많은 독극물의 최종 기한은 세포 호흡 과정을 방해하는 능력과 관련이 있습니다.

산소가 풍부할 때 미생물은 다음을 사용하여 해당 핵심 성분으로 에너지를 만듭니다.호기성 호흡 . 그러나 식료품 저장실(또는 환경)에 산소가 남아 있지 않은 경우에도 세포는 여전히 에너지를 생성할 수 있습니다. 이를 수행하는 한 가지 방법은 일종의 발효를 이용하는 것입니다.무산소 호흡 . 유산소 호흡만큼 효율적이지는 않지만 발효를 통해 산소가 다시 풍부해질 때까지 세포가 생존할 수 있습니다. 또한 젖산, 이산화탄소 등의 부산물도 생성됩니다.

나중에 발효 메커니즘에 대해 더 자세히 알아보겠습니다. 하지만 지금은 작용하는 미생물에 대해 살펴보겠습니다. 두 가지 다른 발효 반응에 대한 두 가지 저속 촬영 비디오를 시청하게 됩니다. 영상을 보면서 각 병의 변화를 찾아보세요.

미생물, 산소, 산, 알코올, 야채! 발효가 복잡한 과정이라고 생각하기 시작했다면 틀린 것이 아닙니다. 모든 발효 반응에는 수많은 변수가 작용합니다. 이러한 변수가 최종 요리에 어떤 영향을 미치는지 이해하는 것은 발효를 마스터하는 데 필수적입니다.

동시에, 실제로 음식을 발효시키는 것은 놀라울 정도로 쉬울 뿐만 아니라, 자신의 취향에 맞게 맞춤화하는 것도 쉽습니다. 발효를 시작하는 데 필요한 재료 및 재료 목록도 매우 짧습니다.